За сколько минут до назначенного времени поставить на стол табличку Reserved, чтобы, с одной стороны, он был гарантированно свободен к семи, а с другой — простаивал впустую как можно меньше?

В вильнюсском René придумали крутое решение:

Мы пришли в шесть без планов на длительное застолье, смогли не торопясь поесть и уйти на поезд. В обычном ресторане или на столике стояла бы табличка Reserved, или официанты бы поглядывали на часы, думая, как от нас избавиться.

Если стилизованного будильника нет под рукой, то можно просто предупреждать гостей про семь часов до того, как они сели за стол.